俗话说,一月鳗鱼二月虾,春节前后的鳗鱼丰腴肥美。每年腊月,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖净内脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。这个时节的海岛,家家户户的屋檐下总会挂着几根鳗鲞。如今,大部分瑞安市民较少自己晾晒,年底会采购一些,因此瑞安水产城、菜市场、海鲜专卖店里的鳗鲞成为紧俏货。
近日,记者走进瑞安水产城,各家商铺前挂着各式海货,其中以鳗鲞最为壮观,它们的个头有大有小,整整齐齐地悬挂在最显眼的地方,放眼望去,鳗鲞是水产城里最独特的风景线。
有多年鳗鲞销售经验的老板娘金女士对怎么吃、怎么选鳗鲞,有着独到的经验。“我们店里专门销售肉厚品质比较上乘的鳗鱼鲞品种,像螃蟹鳗、油鳗,肉厚刺少,蒸一下就能吃,很方便。”她说,临近年底,来购置鳗鲞的人不少,一般家庭买上十来公斤慢慢吃,也有企业给员工年底发福利,能购买几百公斤。
据金女士介绍,也有部分市民自己晒鳗鲞。晒鳗鲞对天气要求很高,阳光不强烈且刮着西北风的多云天最合适,这种天气下晒出来的鳗鲞味道最好。首先将海鳗去除鳗涎,洗净,再将海鳗背脊从头到尾剖开,去内脏、血筋,用洁净干布揩出血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,使鱼肉吸收盐分,放入盛器内腌二三小时后,取出腌鳗,用竹片将鳗体交叉撑开,或平铺在网架上,阴凉通风处晾(忌日光晒)7天左右,待肉质坚实硬结即可食用。
鳗鲞作为瑞安人春节餐桌上必不可少的海味之一,怎么吃鳗鲞,千人有千味。要说瑞安人最偏爱的烹饪方式当属清蒸,最不失其本味。将长条的鳗鲞切成几段,在表层用姜沾着老酒擦上一遍,上锅隔水蒸15分钟左右,浓郁的年味扑面而来。刚出锅的鳗鲞表面冒着热气,肉质肥厚,泛着油光,油润而不油腻,咬上一口,满嘴的鲜香。
鳗鲞作为瑞安人餐桌上经典的冷菜之一,吃它的时候,再配上一碟酱油醋,绝对在年夜饭餐桌上“扎台型”。无论是餐前垫肚子,还是餐后闲聊零嘴,鳗鲞都是绝佳的选择。不过,鳗鲞胆固醇较高,好吃但不要贪嘴哦。
当然,除了清蒸之外,还有人喜欢将其切成小段,放些辣椒、蔬菜等配菜,变成一个辣的热菜。